Si la paella fuera un plato nuevo se podría experimentar con él, pero lleva mucho tiempo cocinándose por lo que, al igual que ocurre con otros, se ha podido determinar con qué ingredientes sale mejor y cuál es el modo correcto de llevar a cabo el ritual del guiso.
Partiendo de esa base, huelga decir que cualquier desviación de los cánones empeorará el resultado. Ahora bien, cualquiera es libre de echarle lo que quiera, tanto si es una morcilla de Burgos o un trozo de queso de Gruyer, sobre todo si se cocina para una comida privada, o sea, entre amigos o familiares.
Si se hace en un restaurante el asunto es distinto, porque si en la carta se anuncia paella, el cocinero debe haber aprendido a hacerla, porque de lo contrario se estaría engañando a los clientes, estafándolos. Sería lo mismo que vender como piel auténtica algo que no lo fuera.
La solución consistiría en añadir información. Anunciarla como ‘paella de la casa’, o ‘ensayo sobre la paella’, y así no se engañaría a nadie.
Si todo el mundo fuera honrado, el término talibanes de la paella no existiría.
Supongo que no está de más añadir que la paella es un plato adecuado al clima valenciano y que a un argentino o un alemán que vengan a pasar tres días a Valencia no les puede gustar igual que si llevaran aquí varios meses. Los platos cobran fama, a veces, y cuando eso ocurre y se les quiere trasplantar a otro lugar no resultan tan adecuados como en el lugar del que surgen.
El guiso de la paella, un plato tan modesto que ni siquiera tiene nombre, por lo que toma el del recipiente en que se hace, da pie, y así ha ocurrido, a que se convierta en un rito religioso.
Quizá se pueda entender a estas alturas, ya que ha aparecido la modestia del guiso, que la paella de marisco fue un invento de los restaurantes valencianos, que se negaban a incluirla en sus cartas por este motivo, para poder presentar luego una ‘dolorosa’ decente.
‘El Parotet y otros asuntos’
‘Diario de un escritor naíf’
‘Yo estoy loco’
‘Valencia, su Mercado Central y otras debilidades’
‘1978.El año en que España cambió de piel’
‘Tránsito en la mirada’
‘Te doy mi palabra’
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